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Le migliori ricette di pastrami

Le migliori ricette di pastrami


Ricette di pastrami più votate

Napoleon House si trova nel cuore del quartiere francese e ha 200 anni di storia. Oggi fa parte del Ralph Brennan Restaurant Group ed è guidato dallo chef Chris Montero. Ecco la versione di Montero della classica muffuletta di New Orleans.

4.5


Neal's Deli Smoky Pastrami

"Scommetto che sarebbe difficile trovare qualcun altro che metta il pastrami sui biscotti", dice Matt Neal. Il suo panino è molto popolare al Neal's Deli, ma il pastrami succoso e ben speziato è divino, comunque sia servito. La ricetta è sorprendentemente facile, anche se ci vogliono tempo e circa cinque giorni per curare il petto in una semplice salamoia e un giorno per raffreddarlo, seguito da alcune ore di affumicatura della carne in crosta di pepe e coriandolo su una griglia parzialmente coperta. Altri piatti di manzo


Originale #19 Hot Pastrami Sandwich

Il panino caldo al pastrami da Langer's a L.A. è così buono che ha ispirato una feroce devozione tra gli amanti della gastronomia, tra cui Nora Ephron, che gli ha scritto un omaggio nel Newyorkese. "È morbido ma croccante, tenero ma gommoso, pepato ma acido, affumicato ma piccante", ha scritto della versione di Langer del piatto di gastronomia per eccellenza. "È un'orchestra sinfonica, diversi strumenti riuniti per suonare un accordo perfetto". Il ristorante cuoce a vapore il salume ben speziato per ore prima di tagliarlo a mano in fette spesse e tenere. Per realizzare questa variante popolare, Langer's strati la carne calda su pane di segale cotto due volte, ancora caldo dal forno e spalmato con salsa russa, e lo guarnisce con formaggio svizzero e una pallina di insalata di cavolo agrodolce.

Ingredienti

Condimento russo:

  • 1 tazza di maionese
  • 1 tazza di sottaceti dolci
  • 1/4 tazza di ketchup
  • 1 1/2 cucchiai di latticello
  • 1 1/4 di tazza di maionese
  • 1/2 tazza di panna acida
  • 1/4 tazza più 2 cucchiai di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cavolo cappuccio piccolo, sminuzzato (circa 2 libbre)
  • 1/2 carota, tagliata a julienne
  • 1/2 peperone rosso, tagliato a julienne

Per il panino:

  • 8 fette di pane di segale con semi
  • 2 libbre di pastrami, affettato
  • 4 cucchiai di salsa russa
  • 4 fette di formaggio svizzero
  • 1 tazza di insalata di cavolo

Metodo

Prepara il condimento russo: in una ciotola capiente, unisci la maionese, il condimento, il ketchup e il latticello. La medicazione può essere preparata in anticipo. Gli avanzi si conservano per diversi giorni in frigorifero.

Prepara l'insalata di cavolo: sbatti la maionese, la panna acida, lo zucchero, l'aceto, il sale e 1/4 di tazza d'acqua in una ciotola media. In una grande ciotola, unire la miscela di maionese con il cavolo, la carota e il peperone rosso e mescolare per unire. L'insalata di cavolo può essere preparata fino a 1 giorno prima e conservata in frigorifero.

Preriscaldare il forno a 300°F. Avvolgere il pane in un foglio di alluminio e cuocere per 10-12 minuti, finché il pane non si sarà riscaldato.

Nel frattempo, per cuocere a vapore il pastrami, portare a ebollizione una pentola d'acqua munita di cestello per la cottura a vapore. Avvolgere il pastrami in un foglio di alluminio e metterlo nel coperchio del cestello e lasciare cuocere a vapore per 15-20 minuti, fino a quando tutte le fette non saranno ben riscaldate.

Per assemblare ogni sandwich, spalmare 1/2 cucchiaio di salsa russa su una fetta di pane di segale caldo. Aggiungi 1/2 libbra di pastrami caldo alla stessa fetta, sovrapponendo il condimento russo. Guarnire il pastrami caldo con 1 fetta di formaggio svizzero e 1/4 di tazza di insalata di cavolo. Spalmate 1/2 cucchiaio di salsa russa su un'altra fetta di pane di segale e adagiatela sul panino. Tagliare a metà e servire.


Passaggi della ricetta

Passo 1: Sciacquare il petto sotto l'acqua corrente fredda e scolarlo.

Passo 2: Prepara la salamoia. Metti l'acqua, il sale e il sale rosa in una ciotola capiente o in una vasca di plastica e sbatti finché i cristalli di sale non si sono sciolti. Mescolare la cipolla e l'aglio. Aggiungere il petto, appesantendolo con una ciotola di vetro. (In alternativa, metti il ​​petto e la salamoia in un doppio strato di sacchetti di plastica richiudibili jumbo e mettili in una grande teglia.) Metti in salamoia in frigorifero per 6 giorni, girando il petto una volta al giorno in modo che si asciughi in modo uniforme.

Passaggio 3: Nel frattempo, l'ultimo giorno, fai il rub. Metti i grani di pepe, i semi di coriandolo, i semi di senape, lo zucchero di canna e lo zenzero in un robot da cucina e macinali fino a ottenere una polvere grossolana, facendo funzionare la macchina a raffiche brevi. Lo sfregamento finale dovrebbe sembrare granuloso, come sabbia grossolana.

Passaggio 4: Scolare il petto, sciacquare sotto l'acqua fredda e asciugare con carta assorbente. Mettilo in una teglia e infarinalo spesso su entrambi i lati con lo spice rub.

Passaggio 5: Imposta il tuo affumicatore per il fumo caldo secondo le indicazioni del produttore e preriscaldalo a 225 gradi.

Passaggio 6: Metti il ​​​​pastrami con il lato grasso rivolto verso l'alto nell'affumicatore e aggiungi 2 tazze di trucioli o pezzi di legno (o qualunque cosa consiglia il produttore). Affumicare il petto fino a renderlo croccante e nero e cotto (la temperatura interna sarà di circa 175 gradi), circa 8-10 ore. Avvolgere il pastrami in carta da macellaio non foderata di plastica. Continuare ad affumicare fino a quando la temperatura interna è di 195 gradi e la carne è abbastanza tenera da poter essere bucata con un dito guantato o con il manico di un cucchiaio di legno, 2-3 ore in più.

Passaggio 7: Trasferire il pastrami in un frigorifero isolato e lasciare riposare per almeno 1 ora. Affettare trasversalmente (contro il grano) per servire. Non hai davvero bisogno di una salsa o di un condimento, ma non direi di no alla senape al rafano. Se vuoi servire il pastrami freddo, fallo raffreddare bene, quindi affettalo sottilmente su un'affettatrice.


Come Katz's Deli prepara il loro perfetto Pastrami

Abbiamo sbirciato dietro le quinte di molti cibi celebri nel corso degli anni, ma nessuno ha la stessa gravità di quello che potrebbe essere il piatto più iconico di New York: il panino pastrami a 125 anni Gastronomia di Katz.

Katz's non è altro che un custode della fiamma culinaria ebraica, grazie in gran parte al loro pastrami fatto in casa, che trasforma la pancia di manzo dura e fibrosa in uno dei panini più deliziosi della terra. Ti sei mai chiesto come fanno? Anche noi, motivo per cui abbiamo deciso di scoprirlo.

Incontra Jake Dell, il proprietario di terza generazione di Katz, che sta per guidarci attraverso il processo in otto [non così] semplici passaggi.

Fase uno: il manzo

Come altri salumi, il pastrami iniziò come un modo per i poveri (in questo caso gli immigrati ebrei) di preservare e migliorare il sapore e la consistenza dei tagli di carne economici. Mentre un sacco di pastrami è fatto con qualsiasi taglio di petto di manzo, gli appassionati ti diranno che il vero affare viene specificamente dall'estremità dell'ombelico. L'ombelico è particolarmente grasso e resiste bene alle lunghe cotture per venire a salvare il resto della punta di petto per la carne in scatola.

Fase due: la cura

La stagionatura della carne con il sale tiene a bada il deterioramento, ma in questi giorni il suo principale vantaggio è il sapore e l'effetto della consistenza che ha sulla carne. La carne salata è più densa e le fette più pulite della carne non salata, e il sale rosa usato da Katz conferisce al manzo un sapore familiare. Il sale, che è arricchito con nitrito di sodio, mantiene anche la carne rosata mentre cuocendo con sale normale il tuo pastrami diventerebbe grigio.

La carne in scatola di Katz (che non viene affumicata) viene stagionata per ben quattro settimane, ma il pastrami stagiona per meno tempo, da due a quattro settimane a seconda del lotto.

Fase tre: il Rub

Prima di essere affumicato, il pastrami viene strofinato con le spezie. La miscela completa è un segreto aziendale, ma cipolla, aglio, pepe e coriandolo si fanno strada tutti. Questo sfregamento aiuta a formare la corteccia nera e croccante sulla carne una volta affumicata.

Fase quattro: il fumo

Di tutte le gastronomie di New York che producono il proprio pastrami da zero, quasi nessuna fuma la propria carne. La ragione? Spazio: il fumatore per il pastrami di Katz ha le dimensioni di un monolocale. Quindi, una volta applicato lo spice rub, la squadra di Katz invia il loro pastrami a una struttura di subappaltatori che gestisce migliaia di libbre di carne contemporaneamente.

Il fumo porta un sapore affumicato (nessuna sorpresa lì) ma inizia anche a cuocere la carne. Ci vogliono due o tre giorni di fumo a bassa temperatura per finire il lavoro: hai già l'idea che questo sia un lavoro d'amore?

Con un tempo di affumicatura così lungo, il legno utilizzato come combustibile ha un sottile impatto sul sapore del pastrami. Katz's ha una miscela segreta di trucioli di legno che ricade rigorosamente nel territorio in cui-potrebbero-dirtelo-ma-poi-dovrebbero-ucciderti.

Fase cinque: l'ebollizione

Ora che la carne è stata stagionata, strofinata e affumicata, è ora di tornare a casa. tuffarsi in una vasca di acqua bollente. Questo passaggio riguarda solo la cottura della carne fino al termine. Mentre puoi usare un termometro per monitorare i tuoi progressi (e quello di Katz lo fa), un vero sussurratore di pastrami di Katz's può dirti quando la carne è cotta solo al tatto. Cosa cercano? Carne cotta ma ancora morbida e tremolante.

Un impiegato di Katz attraversa la gastronomia con un vecchio carrello della spesa malconcio pieno di petto di petto appena bollito. "Signora con un bambino in arrivo!" grida qualcuno.

Quel carrello della spesa è in servizio da anni, rattoppato con lo spago se necessario, ed è un buon simbolo per Katz's: portare a termine il lavoro subito, e allo stesso modo, per anni. Per quanto riguarda la parte "baby", Dell lo dice bene: "il pastrami è il nostro bambino e lo trattiamo in quel modo".

Fase sei: il vapore

Il "bambino" viene scaricato dal carrello in grandi piroscafi dietro il bancone della gastronomia. A questo punto la carne è completamente cotta e condita: la cottura a vapore aggiunge semplicemente tenerezza, allentando la carne in modo che tagli in modo pulito e si sciolga in bocca. Dopo 15-30 minuti la carne è (finalmente) pronta per essere affettata.

Passaggio sette: la fetta

Penseresti che la parte difficile sia finita, ma affettare e assemblare un panino al pastrami è un'arte in sé. Dell ci dice che "ogni aiuto cameriere qui aspira a essere un tagliatore". Gli esperti tagliatori sanno come rimuovere la membrana non commestibile della pelle d'argento del pastrami e affettare la carne sottilmente contro il grano, il tutto con il minor numero di colpi di coltello possibile (per fette pulite) e ad una velocità incredibile.

Fase otto: il panino

E poi c'è l'assemblea. Un panino al pastrami ben fatto ha un equilibrio tra grasso e magro, è impilato ma non pure rigonfio, ed è stratificato in modo che la carne morda in modo pulito. Scienza missilistica? No, ma è un altro modo in cui la cura e il know-how fanno la differenza in questo panino per finire tutti i panini.

Crea il tuo

Non riesci ad andare da Katz per un assaggio? Prova la nostra ricetta proprio in questo modo »


Come faccio? pastrami? (Il modo più semplice!)

Inizia con il negozio acquistato carne in scatola*

Crea il nostro mix di spezie pastrami fatto in casa che è fatto con spezie di tutti i giorni e un sacco di pepe macinato

Cappotto di manzo in Mix di spezie, avvolgere in un foglio

Cottura lenta o pressione cuocere finché sono teneri.

Raffreddare per facilità di affettare prima cuocere brevemente giusto per sigillare la crosta, quindi affettare sottilmente e impilare sul pane di segale.

* Il Corned Beef è carne di manzo in salamoia, sia di petto che di manzo. Un taglio economico venduto nel reparto carni fresche dei supermercati. Si chiama Salt Beef o Pickled Salt Beef nel Regno Unito.

ecco le spezie che servono per il pastrami. Puoi comprare pepe macinato grossolanamente, ma è meglio macinare il tuo se puoi.

No. E nessuna versione fatta in casa lo sarà mai.

Ma è così dannatamente buono. Quindi così buono. Un miliardo di volte meglio della roba che compri al bancone delle gastronomie di tutti i giorni. Questo pastrami che il denaro non può comprare è certamente almeno qui in Australia, tranne che nelle bancarelle di specialità in alcuni mercati del fine settimana.

Quindi, quando hai bisogno di un pasticcio o di un sandwich Reuben, questo farà molto per frenare la tua voglia – fino al tuo prossimo viaggio di ritorno a New York! – Nagi x

PS Se vuoi cimentarti con un vero pastrami fatto in un affumicatore, ti consiglio questo del mio amico Kevin di Kevin is Cooking.


Pastrami fatti in casa

  • Una rapida occhiata
  • (10)
  • 45 M
  • 5 D, 7 H
  • Fa 3-4 libbre

Ingredienti Metrica USA

  • Per la salamoia
  • 3 litri di acqua fredda, per la salamoia
  • 10 1/2 once di sale kosher (circa 2 tazze di marca Diamond Crystal O 1 tazza colma di marca Morton)
  • 1/4 tazza di sale indurente rosa (una miscela di nitrito di sodio al 6,25%, sale e un tocco di colorante rosso, noto anche come Prague Mix #1 o Instacure #1 o Curing Salt #1)
  • 1 tazza di zucchero semolato
  • 1/2 tazza di zucchero di canna scuro o chiaro ben confezionato
  • 1/4 tazza di miele
  • 2 cucchiai di spezie per sottaceti
  • 1 cucchiaio di semi di coriandolo interi
  • 1 cucchiaio di semi di senape gialla interi
  • 4 spicchi d'aglio, tritati
  • 3 litri di acqua ghiacciata, per la salamoia
  • Un petto di manzo (da 3 a 4 libbre)
  • 4 tazze di acqua fredda, per umidificare il forno
  • Per il rub di spezie
  • 1/4 tazza di coriandolo macinato
  • 2 cucchiai di pepe nero macinato al momento
  • 2 cucchiai di paprika affumicata

Indicazioni

Riempi una pentola capiente con 3 quarti (12 tazze) di acqua fredda. Aggiungi i sali di stagionatura kosher e rosa (è essenziale pesare il sale kosher per la precisione piuttosto che misurare il volume, fidati di noi), zucchero semolato e marrone, miele, spezie per sottaceti, semi di coriandolo e senape e aglio. Portare a ebollizione a fuoco alto, mescolando spesso per sciogliere completamente il sale e lo zucchero nell'acqua. Togli immediatamente la pentola dal fuoco quando la salamoia bolle.

Aggiungi i 3 litri di acqua ghiacciata in un contenitore da 2 galloni (o più grande) adatto al tuo frigorifero. Versare la salamoia nel contenitore e riporre il contenitore, scoperto, in frigorifero fino a completo raffreddamento.

Tagliare il grasso in eccesso dal petto fino a quando lo strato di grasso rimanente sul petto è spesso circa 1/4 di pollice. Immergere il petto nella salamoia raffreddata. (Potrebbe essere necessario tagliare il petto in 2 pezzi per immergerlo.) Refrigerare il petto per 5 giorni, mescolando la salamoia e girando il petto una volta al giorno. Assicurati che se uno dei lati del petto si tocca l'uno con l'altro, girali regolarmente l'uno dall'altro per esporre tutto il petto alla salamoia.

Mescolare il coriandolo, il pepe e la paprika in una piccola ciotola.

Togliere il petto dalla salamoia e asciugarlo tamponando. Strofinare 1/4 di tazza di spezie in modo uniforme sul lato non grasso del petto, quindi capovolgere il petto e strofinare la miscela di spezie rimanente sul lato grasso. Lascia che il petto arrivi a temperatura ambiente, circa 2 ore.

Preriscaldare il forno a 300°F (149°C). Versa 4 tazze di acqua fredda sul fondo di una teglia da 12 x 15 pollici. Imposta una griglia all'interno della padella.

Mettere il petto sulla griglia, con il lato grasso rivolto verso l'alto. Coprire bene il petto e la teglia con un foglio di alluminio a doppio strato. Cuocere fino a quando il petto raggiunge una temperatura interna di 200 ° F (93 ° C). Questo dovrebbe richiedere circa 1 ora per libbra o 3-4 ore in totale. Lasciare riposare la carne per almeno 30 minuti prima di affettarla.

Senza tagliare il grasso, tagliare il pastrami contro il grano in fette spesse 1/4 di pollice o, per essere meno precisi, in fette il più sottili possibile senza che la carne si sfaldi. Conserva la carne ben avvolta in un foglio di alluminio o pellicola trasparente in frigorifero per un massimo di 1 settimana o congelata per un massimo di 6 mesi.

Variante smoking

  • Barbecue da cortile Pastrami

Sebbene questo pastrami richieda più tempo per la produzione rispetto al pastrami fatto in casa, la profondità del sapore che ne risulta ne vale la pena. Con l'ampia varietà di affumicatori e barbecue disponibili sul mercato, possiamo offrire solo istruzioni generali su come perfezionare questo pastrami di qualità superiore. Ma come per tutte le affumicature di carne di successo, la chiave è bassa e lenta.

Preparare la ricetta del Pastrami fatto in casa come indicato nel passaggio 5, omettendo la paprika nello spice rub. In un affumicatore all'aperto o in un barbecue, affumicare la carne, con il lato grasso rivolto verso l'alto, a 225 °F (107 °C) per 6-8 ore o fino a raggiungere una temperatura interna compresa tra 160 °F (71 °C) e 175° F (79°C). Possono essere utilizzati legni di quercia, acero, pecan, hickory o da frutto, a seconda della disponibilità e delle preferenze. (Evitare il mesquite, poiché conferisce un sapore aspro alle carni affumicate a lungo.)

Preriscaldare il forno a 300°F (149°C). Mettere il petto in una teglia e coprire bene il petto e la padella con un foglio di alluminio a doppio strato. Cuocere fino a quando la carne raggiunge una temperatura interna di 200 ° F (93 ° C), da 1 1/2 a 2 ore.

Recensioni dei tester di ricette

Oh. Chi sapeva che sarebbe stato così facile creare il proprio pastrami fatto in casa di alta qualità? Questa ricetta ha prodotto un pastrami magro, leggermente piccante e dal sapore affumicato (dalla paprika affumicata) che sicuramente potrebbe reggere il confronto con qualsiasi cosa io abbia mai ordinato per posta da New York. A meno di $ 11 / libbra, è anche abbastanza economico (Katz's Deli costa $ 12,50 a libbra, non affettato, più spese di spedizione). Ho acquistato un petto di taglio piatto da 3 1/2 libbre da Whole Foods e ho mescolato la salamoia principalmente con ingredienti che avevo già nella mia cucina. L'unico ingrediente insolito è il sale rosa o polvere di Praga n. 1, che è sale e nitrito di sodio al 6%. L'ho preso online da The Spice House. Ho messo in salamoia la carne in una grande ciotola di ceramica (non erano abbastanza 2 galloni, ma erano abbastanza vicini) e ho pesato la carne con un piatto. La salamoia è piuttosto pungente e sono stato felice di tirarla fuori dal frigo dopo il periodo di salamoia di cinque giorni! Dopo aver tolto la carne dalla salamoia, l'ho rivestita con la miscela di spezie e, dopo 2 ore—durante le quali la carne è arrivata a temperatura ambiente e mia figlia ha preparato 3 infornate di biscotti—ho messo la punta di petto in forno, con il grasso rivolto verso l'alto (non sono sicuro del motivo per cui le istruzioni direbbero il lato grasso verso il basso) e l'ho cotto per 3 ore e mezza, o esattamente 1 ora per libbra. A questo punto, la parte più spessa della carne era di 200°F. Il risultato è stato sublime: tenero, piccante e delizioso. La mia unica critica è che l'ho trovato un po' troppo salato e mi chiedo se potresti ridurre un po' il sale kosher. Un consiglio: la carne è molto più facile da tagliare dopo che si è raffreddata in frigorifero. Consiglierei di tagliarlo non più spesso di 1/8 di pollice. Ho preparato un panino in stile gastronomia con pane di segale polacco, mostarda di gastronomia, formaggio svizzero fuso e, naturalmente, il pastrami.

È piuttosto difficile credere che abbiamo cucinato il pastrami fatto in casa. Veramente. Abbiamo preparato il pastrami. Il pastrami è qualcosa che compri in una gastronomia. Ma abbiamo davvero fatto il pastrami. Ora non è qualcosa che sarebbe facile da realizzare per chiunque. Hai bisogno di tempo e, se vuoi fumarlo come abbiamo fatto noi, hai bisogno di un fumatore. E pazienza. Se avete tutte queste cose, e se vi piace il pastrami, questa è la ricetta che fa per voi. Ci è piaciuto affettarlo molto più sottile di quanto richiesto dalla ricetta. Abbiamo preparato un assortimento di diversi panini con il pastrami. Pastrami di segale con insalata di cavolo e salsa russa (dove sono cresciuto, questo si chiamava "Pastrami Special"). E poi c'è la nostra versione di un Ruben, con pastrami, crauti, formaggio Comté e senape di Digione su segale, grigliata fino a doratura con bontà melty. La ricetta fa un bel po' di pastrami. Il resto lo sigilleremo in buste e le congeleremo in modo che il pastrami possa essere gustato in futuro. Non vedo l'ora.

Ho preparato la versione al forno di questa ricetta del pastrami fatta in casa. Ho mangiato panini al pastrami in alcune delle migliori gastronomie di New York City. Questo pastrami era molto simile in termini di sapore e affumicatura. Non avendo mai affettato prima, ho seguito scrupolosamente le istruzioni della ricetta e il pastrami è venuto benissimo. Una volta preparata la salamoia, si trattava semplicemente di girare la carne e mescolare la salamoia una volta al giorno per 5 giorni. Non avevo sale indurente rosa nella mia dispensa e così l'ho ordinato online. Il pacchetto da 4 once ha fornito abbastanza per questa ricetta più alcuni avanzi, quindi, a meno che tu non abbia intenzione di fare molte cure, acquista la quantità più piccola offerta. Per emulare l'intera esperienza newyorkese, l'ho servito su un buon pane di segale con insalata di cavolo e salsa russa e alcune patatine fritte e sottaceti come contorno. È stato bello sapere che posso praticamente ricreare quell'esperienza nella mia cucina!

Il Pastrami non è esattamente quello che definirei parte della mia cucina nativa. In effetti, non posso dire con certezza se l'avessi mai mangiato prima di fare questa ricetta. Ma ho messo in salamoia molta carne, e ho fumato molta carne, e penso di sapere cosa è buono. Questo era buono! Giusto per essere sicuro, l'ho portato a una festa con un vero newyorkese presente per vedere se ha incontrato la sua approvazione. La sua risposta è stata: "Apparentemente ho comprato schifosi pastrami per tutta la vita". Tutti ne sono rimasti entusiasti.

Vorrei aggiungere un chiarimento sugli ingredienti. C'è anche un sale curativo n. 2 là fuori, che contiene nitrato di sodio oltre al nitrito di sodio, e non è quello che stai cercando. Puoi acquistare il sale per stagionatura n. 1 online dai negozi che si rivolgono a produttori e cacciatori di salsicce casalinghi, nonché su amazon.com. L'autore non dà molte indicazioni su come affumicare la carne, ma aggiungerò alcuni suggerimenti. Quando affumicate la punta di petto, che sia per questa ricetta o per qualsiasi altra cosa, volete fumarla sempre con il tappo del grasso alzato. Non capovolgerlo. Se stai usando un affumicatore sfalsato, con il focolare a lato, potresti voler ruotare il petto di 180 gradi durante la cottura, ma non capovolgerlo.

Se stai usando un taglio piatto di petto, il tempo di cottura per questa ricetta è un po' fuori. Il mio aveva raggiunto 190 ° F da 6 ore. Ho ridotto il tempo del forno a mezz'ora per compensare il fatto che il petto era quasi alla temperatura finale quando l'ho tolto dall'affumicatore. Esaminando come viene prodotto il pastrami, ho imparato che tradizionalmente viene prima affumicato, poi cotto a vapore. Penso che il motivo alla base del tempo del forno in questa ricetta sia simulare la fase di cottura a vapore. Se è così, non vedo motivo per cui non potresti semplicemente avvolgere il petto in un foglio e lasciarlo sul fumatore. Il calore è calore, più o meno, e se la punta di petto è avvolta in un foglio, emetterà vapore sia in un affumicatore che in un forno, quindi puoi risparmiarti la fatica di riscaldare un altro apparecchio. Il tempo di cottura era davvero l'unico problema con la ricetta Il rub di spezie era perfetto. No, non ha bisogno di sale, poiché è molto assorbito dalla salamoia. L'ho servito a casa come versione pastrami di un sandwich Reuben. Per la festa, ho preparato una specie di piadina di pane di segale e ho lasciato che le persone la guarnissero con condimenti Ruben o solo senape e sottaceti, a seconda delle loro preferenze. Gli avanzi sono finiti in un hash di patate, che farebbe una bella colazione con un uovo sopra. E ho visto una ricetta per un pastrami di uova alla Benedict che sta chiamando il mio nome. Un sacco di cose buone da fare con questa deliziosa carne affumicata.

Dato che quel vero pastrami non è disponibile dove vivo, ho cercato a lungo una buona ricetta di pastrami fatta in casa. Quindi, inutile dirlo, ero entusiasta di provare questa ricetta. Avevo una punta di petto molto grande (circa 7-8 libbre), quindi l'ho tagliata a metà e l'ho fatta metà nel forno e l'altra metà sulla mia griglia a gas. Ho messo in salamoia i petti molte volte in passato e questa ricetta è piuttosto semplice. Non sono riuscito a trovare il sale indurente rosa qui, quindi l'ho omesso, ma non credo che abbia fatto la differenza. [Nota dell'editore: in realtà, il sale rosa ha uno scopo molto importante ed è essenziale. Siamo contenti che Sue abbia apprezzato la ricetta senza, ma insistiamo affinché tu, caro lettore, trovi il sale rosa. Aiuta a garantire una conservazione sicura della carne.] Quasi ogni singola ricetta per mettere in salamoia o marinare la carne ti dice che è importante che la carne sia tenuta sommersa. Sebbene questa ricetta dicesse di immergere la carne, non specificava di assicurarsi di tenerla sommersa. Ho messo una scatola di verdure in un sacchetto sigillato sopra la carne per tenerla sotto il liquido. Ho messo in salamoia il petto per 6 giorni, poi l'ho tagliato a metà e ho seguito esattamente le istruzioni. Il pastrami che ho cucinato sulla griglia era molto più gustoso di quello cotto al forno. Pensavo che quello al forno fosse ok ma non era paragonabile a quello cotto alla griglia. Il pastrami affumicato alla griglia aveva un odore migliore, un sapore migliore ed era più tenero. Penso anche che sia importante non usare una punta di petto magra. Cerca, o chiedi al tuo macellaio, una punta di petto con uno strato di grasso da 1/4 di pollice sopra.


Ingredienti

Per la salamoia

  • 4-3/8 once. (6-1/2 cucchiai) sale marino fino (la misurazione in base al peso è più accurata)
  • 5 cucchiai. zucchero granulare
  • 1 cucchiaio. zucchero di canna scuro
  • 1 cucchiaio. miele
  • 1 cucchiaio. sale indurente
  • 1 cucchiaino. aglio tritato
  • 1/2 cucchiaino. semi di senape
  • 1/4 di cucchiaino. semi di coriandolo
  • Petto di manzo non tagliato da 5 a 6 libbre, tagliato dalla parte piatta (vedi Suggerimento)

Per il rub di spezie

  • 1/4 tazza di pepe nero in grani, macinato grossolanamente
  • 1/4 tazza di semi di coriandolo interi, macinati grossolanamente

Per fumare


Ricetta Pastrami di Petto Affumicato

Pastrami è stato inizialmente creato come un modo per conservare la carne. Una salamoia viene utilizzata per prima stagionare il petto, quindi viene affumicato e tipicamente cotto a vapore finché non è tenero. In passato, ho usato una scorciatoia per creare il pastrami iniziando con il petto di manzo in scatola acquistato in negozio, ma volevo vedere se potevo salare il mio e trasformarlo in un delizioso Pastrami.

Il primo passo per la mia ricetta del Pastrami di petto di petto affumicato è stato quello di creare una salamoia. Le basi di una salamoia pastrami includono sale, zucchero e spezie, ma la parte più importante è il sale rosa. Deve essere utilizzato in un rapporto esatto per ottenere il risultato desiderato. È necessario 1 cucchiaino per 5 libbre di carne cruda insieme a 1 litro d'acqua. I condimenti nelle spezie sottaceto e nell'aglio possono essere regolati. Ho usato un negozio di spezie per sottaceti, ma potresti facilmente inventare la tua versione.

Per il petto, ho tagliato la maggior parte del grasso e dei tendini per esporre la carne. Ciò consente alla salamoia di penetrare e polimerizzarla dall'alto verso il basso. Pesava 10 libbre dopo il taglio (quindi avevo bisogno di 2 cucchiaini di sale rosa).

Per fare la salamoia procuratevi una pentola capiente andando a fuoco medio. Aggiungi 1/2 litro d'acqua nella pentola insieme al sale, allo zucchero e al sale rosa. Portare a bollore per sciogliere il tutto e aggiungere le spezie per la marinatura e l'aglio schiacciato. Lasciate sobbollire per qualche minuto giusto per far sciogliere il tutto e poi togliete dal fuoco. Aggiungere l'acqua rimanente e lasciarla raffreddare.

Metti il ​​petto in un contenitore abbastanza grande da contenere esso e la salamoia. Ho usato una borsa XL Ziplock. Versa la salamoia sul petto e fai uscire quanta più aria possibile dal sacchetto per assicurarti che il petto rimanga sommerso. Fissare la parte superiore della borsa con una fascetta e appesantirla se necessario. Metti l'intero contenitore in frigorifero per 5 notti controllandolo ogni giorno per assicurarti che sia coperto dalla salamoia.

Il 6° giorno togli il petto dalla soluzione di salamoia e tampona il condimento in eccesso dalla superficie. Mettere il petto su una griglia di raffreddamento all'interno di una padella di dimensioni normali ad asciugare. Lasciar riposare in frigorifero per tutta la notte. La mattina dopo tirate fuori dal frigo il polpettone e lasciate che raggiunga la temperatura ambiente. Condire l'esterno con una buona dose di Condimento Pastrami (ricetta sotto).

Accendi il tuo affumicatore e porta la temperatura a 275 gradi. Metti il ​​​​petto sulla fossa e aggiungi legno di noci pecan al fuoco per il fumo (usa il tuo legno preferito se preferisci). Affumicare il petto per 4-5 ore o fino a quando la temperatura interna raggiunge i 160-165 gradi.

A questo punto il Pastrami tradizionale viene cotto a vapore fino a quando non è tenero (questo è il Pastrami in stile gastronomia) Sto andando per più Pastrami in stile BBQ. Avvolgilo nella carta da macellaio rosa e rimettilo sulla fossa.

Inserite una sonda per carne nella parte più spessa del piatto e continuate a cuocere fino a quando la temperatura interna raggiunge i 204 gradi. Per una sonda per carne, stiamo usando un Thermoworks DOT (guardali qui>>) A questo punto ci vogliono un paio d'ore per riposare e sei pronto per mangiare.

Il Pastrami di petto affumicato fatto in casa è assolutamente fantastico. È tenero, succoso e ha tutti i sapori delle spezie utilizzate nella salamoia e nel condimento. È fantastico da solo o impilato su un panino. Comunque lo mangi, devi provare questa ricetta!


Ricette per panini Pastrami, perché ne serve più di uno

Amici, parliamo di pastrami. Questa carne super affumicata e super condita è una prelibatezza ebraica particolarmente deliziosa se servita tra due fette di pane di segale. Ma non è l'unico modo in cui è glorioso. Il Pastrami è fantastico da solo, delizioso con il pesto - sì, provalo - e naturale nei panini al formaggio grigliato. Se non lo sai già, siamo contenti che tu ci abbia trovato perché questo è il tuo intervento pastrami.

La prima cosa che vogliamo che tu faccia è andare a casa e preparare il tuo pastrami. Non ti promettiamo che il tuo pastrami fatto in casa sarà migliore di quello che puoi trovare in una gastronomia ebraica a New York, perché probabilmente non lo sarà. Ma fare il tuo pastrami ti darà la giusta educazione di cui hai bisogno per iniziare il tuo viaggio con questa carne affumicata. (Quel viaggio che porta ai panini caldi di pastrami, ovviamente.)

Food52 ha ospitato una ricetta che supportiamo pienamente. È di Michael Anthony della Gramercy Tavern (che, tra l'altro, sta regalando ai suoi clienti l'amore per il pastrami appena affumicato). Non preoccuparti, non hai bisogno di un affumicatore per fare questo pastrami questa ricetta è stata adattata per un forno convenzionale.

Se non sei convinto che ne valga la pena, dai un'occhiata a cosa verrai ricompensato:


Ora, fallo.

Una volta che hai preparato con successo il tuo pastrami e ti sei dato una pacca sulla spalla, puoi premiare tutto il tuo duro lavoro con uno di questi sette gloriosi panini.


Pastrami

Il Pastrami è il manzo affumicato altamente stagionato preparato soprattutto con tagli di spalla che è stato creato a New York City e ora è diventato popolare in tutto il mondo. Di cosa è fatto il pastrami? Ora è tradizionalmente preparato con carne di manzo, ma può anche essere preparato con maiale, montone o tacchino. Il pastrami di tacchino è diventato l'alternativa più popolare alla tradizionale versione di manzo.

Qual è l'origine del pastrami?

Sebbene non sia un'eresia pensare al pastrami come a un'invenzione americana, il classico salume di New York è stato introdotto negli Stati Uniti in un'ondata di immigrazione ebraica dalla Bessarabia e dalla Romania dopo il 1872.

Tuttavia, il pastrami, con la sua ormai famosa miscela di spezie pepate, ha una storia che va ben oltre il XIX secolo e ha viaggiato attraverso molti paesi e continenti.

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Qual è l'origine della parola pastrami?

La stessa parola pastrami deriva dal rumeno pastram. Pastramă in realtà deriva dal verbo rumeno păstra che significa “conservare a lungo il cibo” la cui etimologia ci porta al turco pastırma (Corto per bastırma, che significa “carne pressata”).

I primi riferimenti al famoso salume in inglese usavano l'ortografia “pastrama”, che è più vicina alla parola rumena pastramă. L'ortografia “pastrami” modificata è stata probabilmente introdotta per imitare il salame inglese americano.

Cos'è pastırma?

Pastırma (chiamato anche basturma, pastourma, bastırma, o basterma) è un stagionato manzo essiccato all'aria che è ormai parte integrante delle cucine di molti paesi. Questa tecnica è stata usata in Anatolia per secoli e si pensa che la carne essiccata bizantina sia all'origine del pastirma moderno, e quindi del pastrami.

In Armenia il salume, che somiglia all'italiano bresaola, è chiamato basturma o abouhkd. È famoso per il suo forte odore dovuto alla miscela di aglio e fieno greco in cui la carne viene ricoperta durante la conservazione.

In Turchia il pastırma si consuma a colazione ed è spesso usato nelle frittate, menemen (alla turca shakshuka) o una variante di uova alla Benedict. Pastırma può anche essere servito come meze, o come condimento per pane pide, hamburger e hummus, o anche come ripieno per un burek.

Cos'è il pastram?

Pastramă è un salume tradizionale della Romania che può essere preparato con agnello, maiale e montone. Pastramă è stato inizialmente creato come un modo per conservare la carne prima che venissero inventati i moderni metodi di refrigerazione. All'inizio, il pastramă era una specialità della Valacchia (regione storica della Romania) preparata con carne di montone giovane.

Pastramă (noto anche come pastron) fu introdotto dai romani nella città di Cesarea Mazaca in Anatolia.

Nel 455 d.C. i Gepidi (una tribù germanica orientale sotto il re Ardarich) conquistarono la Pannonia, un territorio che comprendeva l'odierna Ungheria occidentale, Austria orientale, Croazia settentrionale, Serbia nordoccidentale, Slovenia settentrionale, Slovacchia occidentale e Bosnia-Erzegovina settentrionale. Si stabilirono per due secoli in Transilvania. I Gepidi furono invasi dagli Avari nel 567 durante l'attacco dei Longobardi. È in questo periodo che i Longobardi scoprirono il pastramă, detto bresaola (da bresada meaning “braised”).

From pastramă to pastrami

Among the Jewish Romanians, goose breasts were commonly used to make pastrami because they were inexpensive. However, beef navel (beef plate) was a cheaper cut of meat than goose meat in the United States, so the Romanian Jewish immigrants adapted their recipe and started to prepare pastrami with the cheaper-alternative.

What is the origin of pastrami in the United States?

Some people say beef pastrami was first made in the United States by an immigrant kosher butcher, Sussman Volk, in 1887. Volk, a kosher butcher and New York immigrant from Lithuania, claimed he received the recipe from a Romanian friend in exchange for storing the friend’s luggage while the friend was returning to Romania.

According to his great-granddaughter, author Patricia Volk, he was making pastrami according to the recipe and was serving the deli meat on sandwiches from his butcher shop. The sandwich became so popular that Volk converted the butcher shop into a deli restaurant to sell his pastrami sandwich.

But that story is disputed by the owners of Katz’s Delicatessen, which opened in 1888. Katz’s is currently the oldest deli in the nation, and a New York landmark.

How to make homemade pastrami

New York pastrami is generally made from the navel end of the beef brisket. The raw meat cut is cured in brine in a mixture of salt, sugar, and spices for up to a week, then dried and coated with a mix of spices including garlic, coriander, black pepper, paprika, cloves, allspice, and mustard seed. It is then smoked for several hours, before being steamed until the connective tissues within the meat break down.

The characteristic flavors of pastrami include smoke, spicy black pepper, and the sweet citrus tang of coriander seeds. The original process involved placing meat in saddle bags, where it was pressed by the riders’ legs as they rode. The modern Turkish version involves rubbing the beef in salt to cure it, then drying it in the open air for several days, and covering it with a thick spice rub.

Once crucial for the preservation of meat, the curing, drying, smoking techniques, as well as the spices, are now all used more for the flavor.

The pastrami preparation techniques are now even used on seafood, and in particular salmon, which responds well to the preparation method.

Corned beef vs Pastrami

Pastrami can be made with store-bought or homemade corned beef. Like pastrami, corned beef was initially created as a way to preserve meat before refrigeration.

Corned beef can comes in two forms:
Uncooked corned beef is a piece of beef that is sold in a brine solution of curing salts, salt, and pickling spices. It is usually packaged in a plastic bag with some of the brine in it. It is very salty.

Cooked and ready-to-eat corned beef is cured in brine, but it has been cooked. It is usually found packaged in slices or sliced fresh at the deli counter.

Where is the corn in corned beef?

Corned beef has no corn, so where does the name come from? Corn was in fact the old British name for “grain”. Since a “corn of salt” was similar to now saying a “grain of salt”, corned beef became just another name for “salted beef”, and corning is really the same as curing or pickling.

Corned beef was a staple food among civilians in Great Britain and among the troops in Europe during World War II, mostly because fresh meat was expensive and difficult to find. Corned beef was sold in cans. Like pastrami, sliced corned beef is very popular in Jewish deli restaurants and it is also a key ingredient of the Reuben sandwich, along with Swiss cheese, sauerkraut, Russian dressing, and rye bread.

Corned beef is usually a section of the brisket or navel (beef plate) that is soaked for a few days in a flavored brine.

Jewish delis in New York

Once considered institutions in New York, Jewish deli restaurants are getting harder to find lately. As of 2016, there were only about 15 Jewish delis left in the Big Apple, down from about 1,500 in the 1930s.

But there are still a few deli institutions left such as Katz’s Delicatessen. The NY landmark has been making pastrami on the Lower East Side at the edge of what was once called Little Romania since 1888.

Katz’s Delicatessen claims that its beef is brined for three weeks, before being smoked for three days, and boiled for 3 hours. The pastrami is then steamed right before it is served on rye bread.

Katz’s is a timeless landmark, which is also the site of the ultra famous scene from “Harry met Sally” where Meg Ryan fakes an orgasm.

It took me 8 days to prepare this pastrami from a raw cut of beef.

The first step was to brine the meat for about 6 days to prepare homemade corned beef before desalinating it for a couple days. I then took the corned beef to my friend David so we could prepare it to smoke it in his smoker. This took about 12 hours, although it could be shorter, depending on the temperature, the smoker and the cut of beef.

The steaming process only took a couple hours, but at this point, we were so impatient to finally taste this juicy pastrami.

We ate our pastrami on rye bread lathered with brown mustard. Of course, we served it with the traditional gherkins, as well as coleslaw on the side.

Yes, this pastrami recipe is very time consuming, but it is so worth it and you will have the most perfect hot pastrami sandwich.