Spezzatino di mare con maionese allo zafferano e marmellata di peperoni

Spezzatino di mare con maionese allo zafferano e marmellata di peperoni

Per 6 persone

Cuoce in 3 ore e 30 minuti più 60 minuti di salatura

Difficoltà a mettersi in mostra

Nutrizione per porzione

• Calorie 946 47%

• Grassi 46,1 g 66%

• Saturi 10,4 g 52%

• Zuccheri 24,4 g 27%

• Proteine ​​100,2 g 200%

• Carboidrati 29,5 g 11%

Dell'assunzione di riferimento di un adulto

Ingredienti

• 1 kg di filetto di merluzzo, senza pelle, disossato e tagliato in 6 pezzi pari, da fonti sostenibili
• 375 ml di brodo di pesce di qualità
• 2 pomodori maturi
• 2 rametti di dragoncello fresco
• 1 rametto di chevril fresco
• 1 pizzico di zafferano
• 50 g di burro non salato
• 400 g di cozze vive, lavate e mondate, da fonti sostenibili
• 400 g di fasolari vivi, da fonti sostenibili
• 2 calamari da 500 g, puliti e tagliati ad anelli, da fonti sostenibili
• STOCK DI MOLLUSCHI
• 1 kg di gamberi, sgusciati, da fonti sostenibili
• 4 pomodori maturi
• 2 carote
• 1 cipolla
• 6 spicchi d'aglio
• 1 arancia
• olio d'oliva
• MAIONESE ALLO ZAFFERANO
• 1 limone
• 2 tuorli d'uovo ruspanti grandi
• 1 pizzico di zafferano
• 300 ml di olio d'oliva leggero
• MARMELLATA DI PEPE ROSSO
• 3 peperoni rossi
• 1 cipolla rossa
• 2 spicchi d'aglio
• 2 rametti di timo fresco
• 100 ml di aceto balsamico
• 50 ml di aceto di vino rosso
• 50 g di zucchero semolato

Ricetta da

Jamie Magazine

Di Nathan Outlaw

Metodo

1. Preriscaldare il forno a 180 ° C / gas 4.
2. Coprite il baccalà con sale marino (circa 10g), lasciate per 1 ora in frigo, poi lavate via il sale, asciugate il pesce e mettete da parte fino al momento della cottura.
3. Per fare il brodo di crostacei, adagiare i gusci di gamberi su una teglia e cuocerli in forno per 45 minuti, o finché non sono dorati (lasciare il forno acceso per arrostire i peperoni).
4. Tritate grossolanamente i pomodori, pelate e tritate le carote e la cipolla, quindi pelate e tagliate a metà gli spicchi d'aglio. Scorza l'arancia.
5. Scaldare una spruzzata di olio d'oliva in una padella a fuoco medio, aggiungere le carote, la cipolla, l'aglio e la scorza d'arancia e far rosolare per 4-5 minuti o finché non si saranno ammorbiditi.
6. Aggiungere i pomodori e i gusci di gamberi al forno. Spremi il succo d'arancia e acqua quanto basta per coprire, aggiungi il coperchio e fai sobbollire per 1 ora.
7. Setacciare il brodo, trasferirlo in una padella pulita e cuocere a fuoco lento fino a quando non sarà ridotto di tre quarti. Se lo fai in anticipo, raffreddalo a temperatura ambiente e conservalo in frigorifero fino al momento dell'uso.
8. Alzare il forno a 200ºC / gas 6.
9. Preparare i peperoni per la marmellata mettendoli interi su una teglia e cuocendoli in forno per 30 minuti. Una volta cotte trasferite in una terrina, coprite con pellicola e lasciate raffreddare. Spegni il forno.
10. Per fare la maionese, scorza il limone. In una ciotola sbatti i tuorli, un pizzico di zafferano e la scorza di limone grattugiata. In una ciotola a parte, mescolate un pizzico di zafferano con il succo di limone. Sbatti lentamente l'olio d'oliva leggero nella miscela di tuorlo d'uovo, fino a quando non è denso. Aggiungere la miscela di zafferano e succo per ammorbidire. Mettete in frigorifero fino al momento di servire.
11. Continuate con la marmellata. Pelare e affettare la cipolla, pelare e tritare finemente l'aglio e raccogliere e tritare le foglie di timo.
12. Mettere la cipolla rossa, l'aglio, il balsamico, l'aceto di vino rosso e il timo in una padella a fuoco medio, cuocendo a fuoco lento finché il liquido non si sarà ridotto quasi a zero.
13. Una volta che i peperoni si saranno raffreddati abbastanza da poter essere maneggiati, sbucciarli e tagliarli a metà, privarli dei semi e dei gambi e affettarli sottilmente.
14. Scaldare una padella antiaderente larga a fuoco medio e, quando sarà calda, aggiungere un filo d'olio, il peperone a fette e lo zucchero. Cuocere per 2 minuti, aggiungere il composto di cipolla rossa e continuare la cottura fino a quando il liquido non si sarà ridotto quasi a zero. Condire a piacere. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporre in frigorifero a raffreddare.
15. Per fare lo spezzatino, tritare i pomodori, raccogliere e tritare grossolanamente dragoncello e cerfoglio.
16. In una padella mettere il brodo di pesce, i pomodori, metà del dragoncello, lo zafferano, il burro e 200 ml di brodo di crostacei. Portare a ebollizione, quindi ridurre di tre quarti. Frullare in un robot da cucina, passare al setaccio e tenerlo al caldo mentre si cuociono i crostacei.
17. Mettere una grande padella con coperchio a fuoco vivace, aggiungere le cozze e le vongole, versarvi 100 ml di acqua e mettere subito il coperchio. Cuocere al vapore le cozze e le vongole per 2 minuti per aprirle, quindi scolare. Scartare quelli che non si sono aperti.
18. Una volta che sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati, raccogli le cozze e le vongole dai gusci (conservane 18 nei loro gusci per la presentazione), mettile su un piatto e lasciale raffreddare in frigorifero.
19. Riscaldare il forno a 200ºC / gas 6.
20. Scaldare un filo d'olio d'oliva in una padella antiaderente a fuoco medio e aggiungere il baccalà (potete farlo in lotti). Cuocere per 1 o 2 minuti su un lato, o fino a quando leggermente dorato, capovolgere, quindi trasferire su una teglia. Cuocere per 4-5 minuti o fino a cottura completa.
21. Durante la cottura, scaldare un po 'più di olio d'oliva nella padella a fuoco medio, aggiungere i calamari e rosolare per 2 minuti, o fino a quando sono appena cotti.
22. Portare lo stufato a ebollizione, aggiungere le cozze e le vongole e riscaldare. Sfornare il baccalà e disporlo su un piatto da portata con una cucchiaiata di marmellata.
23. Versare sopra il liquore allo spezzatino, un cucchiaio sulle cozze e le vongole e guarnire con i calamari, una spolverata di dragoncello e cerfoglio e un filo d'olio d'oliva. Servire con la maionese e del pane croccante.